De la semilla al chocolate: Procesos de transformación de cacao
El cacao pasa por varios procesos de transformación desde su cosecha hasta la producción de productos finales como chocolate y otros productos de cacao. Estos procesos pueden variar ligeramente según la región y las técnicas utilizadas.
Fases del proceso
En la cosecha los frutos maduros del árbol de cacao son cosechados manualmente. Los agricultores cortan los frutos con machetes o cuchillos y los abren para extraer las semillas de cacao, que están cubiertas con una pulpa blanca y jugosa. Durante la fermentación las semillas de cacao, también conocidas como granos de cacao, se colocan en contenedores o montones y se cubren con hojas de plátano u otro material para iniciar el proceso de fermentación. Durante este proceso que puede durar entre 2 y 7 días, las semillas fermentan y desarrollan sus sabores característicos.
En el secado las semillas de cacao se extienden para secarse al sol o en secadores especiales. El secado adecuado es crucial para reducir el contenido de humedad y evitar la contaminación microbiana. Este proceso puede tomar varios días. A continuación, el tostado implica que las semillas de cacao se tuestan para desarrollar aún más su sabor. El tostado se lleva a cabo en hornos o tostadoras especiales a temperaturas controladas. Este proceso también elimina la humedad restante y ayuda a separar las cáscaras de las semillas.
Durante el descascarillado las semillas de cacao se trituran para eliminar las cáscaras exteriores y obtener los nibs de cacao, que son los fragmentos internos de la semilla. Los nibs de cacao se muelen en un molino para producir una pasta de cacao densa y líquida llamada licor de cacao, en una fase que se denomina la molienda. Durante este proceso, se puede añadir azúcar y otros ingredientes según la receta deseada. En el conchado el licor de cacao se somete a un proceso de conchado, que implica el amasado y calentamiento del líquido para mejorar su sabor y textura. Este proceso puede durar desde unas pocas horas hasta varios días, dependiendo del tipo de chocolate que se esté produciendo.
Finalmente, en el templado se busca generar el chocolate sólido, el chocolate líquido se enfría y se agita constantemente para cristalizar la manteca de cacao de manera controlada. Esto ayuda a garantizar un acabado brillante y una textura firme.
El chocolate templado se vierte en moldes y se enfría para solidificarlo. Una vez que está completamente enfriado, se desmolda y se empaqueta para su distribución y venta.
